Tilgangen på ferskt reinsdyrkjøtt er nå på sitt aller beste her nord. Slaktesesongen er fra september og ut mars måned. I februar når slaktingen en topp, sier Elisabeth Utsi Gaup. Hun underviser på studiet ”Samisk matkultur i et arktisk perspektiv” på Samisk Høgskole i Guovdageaidnu.

Koking fremfor steking
– Samisk mat består av det naturen rundt oss byr på, og som for norsk tradisjonsmat, er samisk mat sesongbetont. Dette gjelder også reinsdyrkjøttet. Midt i slaktetiden spiser vi mye ferskt, og ofte kokt kjøtt. Selv indrefilet og ytrefilet kokes. Akkurat dette med mye koking i forhold til steking er kanskje litt spesielt for den samiske matkulturen, sier Utsi Gaup.

Nesten ingenting av dyret går til spille. Av innvollene lages blodpølse, hodet kokes og blir spist à la smalahove – forskjellen er at reinsdyrhodet ikke blir saltet.

Til og med klovene tas vare på. Når det er samlet opp mange nok klover er det klart for etegilde.

– Klovespising skjer ikke offentlig, men hjemme hos familier. God tid er en forutsetning. Kokingen av klovene tar fire timer, og spisingen innebærer også en del pirk. Omtrent som et rekemåltid, sier Utsi Gaup.

Røyking i lavvo
For å bevare kjøttet til senere benytter samene seg av en del tradisjonelle konserveringsteknikker.

Før påske blir kjøttet saltet og lufttørket. I september blir det røkt i lavvo med fersk ved av vier og bjørk. – En kostbar delikatesse som skal stekes lett før du spiser det, sier Utsi Gaup.

Noe av kjøttet blir også fryst på moderne vis. Frossen bog blir skjært opp i tynne skiver – det vi kjenner som reinsdyrskav. Utsi Gaup kan fortelle at samenes tilberedning av skav skiller seg litt fra den norske måten. Samene pleier nemlig å koke skavet før steking, og ikke omvendt.

Andre råvarer
Men det er ikke bare rein som gjelder i samisk kjøkken. Avhengig av hvor i det samiske området en befinner seg, blir det også servert elg, rype, sau, – og ikke minst; fisk. Både fra sjø og fra vann på vidden.

Vidden byr også på forskjellige bærsorter. Multer er mye brukt til dessert, tyttebær røres for tilbehør, mens blåbær og krekebær er populært til safting.

Einebær og fjellkvann har i oppgave å sette smak på maten. Ifølge Utsi Gaup er samene generelt forsiktige med krydder, selv om interessen for det er økende.

Poteter, kålrabi, gulrøtter og løk er grønnsak-klassikere i det tradisjonelle norske kjøkken, så også i det samiske.

Bidos – dagens festmat
Først og fremst poteter er viktig i bidos – en suppelignende rett som blir servert til de fleste store anledninger, slik som samefolkets dag. En skikkelig god bidos skal inneholde mye og fint oppskjært kjøtt av beste kvalitet som stek, bog eller rygg.

Elisabeth Utsi Gaup velger seg derimot noe annet på samefolkets dag:

– Kokt reinsdyrrygg med rotmos av kålrot og poteter iblandet litt god reinsdyrbuljong. Reinsdyrbuljong er for øvrig en vanlig samisk drikk, og det skal jeg også ha. Det passer utmerket nå når vi har minus 30 grader ute.

Av: Gjertrud Hustad

På matoppskrift.no finner du mange samiske retter som du kan prøve.